年糕煮熟后为什么发黏

作者：王缉民

关键词：淀粉 粘性

　　今天是大年初二，在中国的一些稻米产区，今天的习俗就是吃年糕。有的人很喜欢吃这种年糕，因为它黏糯可口。那么，同样是米制成的，为什么米饭不太黏，而糯米制成的年糕会特别黏呢？你想过这个问题没有？

　　要揭开这个秘密，就得从它们的成分去找答案。

　　米的主要成分是淀粉。米的品种不同，它们所含的淀粉量也不一样。

　　淀粉，是由很多葡萄糖单元“手拉手”连接起来的高分子化合物。在化学上它称为“多醣”，是碳水化合物的一种。

　　既然米的主要成分都是淀粉，而淀粉又都是由很多葡萄糖构成的，为什么一般的大米和糯米的“性格”又不相同呢？

　　说来有趣，大米和糯米虽然“血统”相同，但它们的“骨骼”却不相同。

　　淀粉有两大类：一类称为直链淀粉，一类称为支链淀粉。

　　直链淀粉分子中的葡萄糖单元，平均有200?980个。它们一个接一个，像一条长长的“锁链”一样，所以称它为直链淀粉。直链淀粉可以溶在热水中，黏性比较小。

　　支链淀粉就不同了，它的分子中含的葡萄糖单元比直链淀粉多得多，平均有600?6000个，像树枝似的一个个联串着，所以就管它叫支链淀粉。支链淀粉的“性格”和直链淀粉恰好相反，比较难溶于水，黏性很大，所以又被称为胶淀粉。

　　—般大米和糯米的“性格”不同，就是由于淀粉的种类不同。因为大米的“骨骼”是由很多直链淀粉和少量支链淀粉构成的，所以粘性小。而糯米的“骨骼”却是由大量支链淀粉组成的，所以黏性非常大。

　　你大概也吃过又黏又稠的糯米粥吧。在糯米粥中加进一些砂糖，搅它一搅，说也古怪，既黏且稠的糯米粥，马上就变得很稀薄了。这是什么道理呢？

　　原来糯米粥是一种黏性很大的乳胶，属亲水胶体。亲水胶体有这么一个“脾气”，把糖添进去，由于糖具有使乳胶脱水的本领，可以解除包围胶体颗粒的水，使它们失去亲水的“嗜好”，这样一来，乳胶就变成悬胶，胶体颗粒互相孤立，浮悬在水中，原来黏黏糊糊的糯米粥就变稀薄了。

　　如果在糯米粥中添加一些食盐，糯米粥也会变得稀薄，黏度大大降低，这又是什么道理呢？

　　因为孺米粥乳胶的质点是带着相同的电荷，它们互相排斥，就不可能靠拢聚集成大质点沉淀出来。而食盐是电解质，有消除乳胶质点中的电荷，和使胶体质点脱水聚集成大质点沉淀出来的双重本领。这样胶体被破坏了，糯米粥的黏度也就大大降低了。