专家解读鲜银耳营养还是致命？

　　天气逐渐变暖，总有些人对隔夜的食物不放心，比如就有人说隔夜银耳不能吃，因为有大量的亚硝酸盐。实际上，这个说法完全是胡扯，亚硝酸盐并没有你想象的那么容易产生。不过，银耳中毒确有其事，但跟干银耳没啥关系，主要“嫌犯”是鲜银耳。

　　也许你会说，不是鲜银耳更有营养吗？那你想必是没听过30年前的那些惨案吧！

　　变质银耳中毒事件

　　在上世纪80-90年代，随着人工种植银耳的规模越来越大，河北、河南、山东等地陆续出现了一些集体中毒事件。1984年，山东东平县和河南郑州附近连续出现两次银耳中毒事件，共有110人中毒，死亡9人。1988年河北省巨鹿县19人中毒，死亡5人。类似的事件还有很多，经过实验室人员的确认，这些中毒事件全部是因为变质银耳产生毒素。

　　变质的主要原因有的是在种植环节就有污染，产生“塌耳”现象，也有的是在储藏环节的污染导致变质。

　　此外，银耳罐头也曾导致类似中毒事件。

　　无药可解的致命毒素

　　银耳之所以能够导致人们食用后中毒，是因为一种叫“米酵菌酸”的毒素，这种毒素来自一种细菌，叫“椰毒假单胞酵米面亚种”。

　　“椰毒假单胞”是一种细菌，最早是荷兰科学家在印尼爪哇岛的食物中毒事件中发现的，那种食物叫“tempe bongkrek”，是以大豆和椰子粉发酵制作的，这就是“椰毒”的来源。

　　在中国东北，食用酵米面中毒事件在历史上时有发生，新中国成立后到1975年至少有1800多人因食用酵米面中毒，导致700多人死亡，死亡率近40%，但病因不明。中国为此成立了“酵米面中毒病因研究协作组”，经过近5年的努力才找到这种致病菌并暂时命名为“酵米面黄杆菌”。随后，科学家们又发现变质银耳中毒也是由“酵米面黄杆菌”造成的。

　　经过孟昭赫教授的深入研究，发现这种细菌其实是“椰毒假单胞”的变种，后被正式命名为“椰毒假单胞酵米面亚种”。它本身并不致命，但它能产生两种致命毒素，分别叫米酵菌酸和毒黄素。中毒后会导致肝肾损伤，引发器官衰竭和死亡。

　　至今仍没有应对“米酵菌酸”的特效解药，只能采取一般的催吐、洗胃、清肠措施，同时针对患者的症状轻重予以对症治疗，比如保肝、保肾、降低颅内压等。由于中毒者常居于农村、山区，卫生意识差、医疗条件有限、交通不便，往往导致治疗延误，死亡率很高。

　　没必要购买鲜银耳

　　由于变质银耳中毒时有发生，各地经常有死亡病例出现，这早已成为一个重要的公共卫生问题。为此，一些地方和部门有专门规定：鲜银耳不允许售卖。在那之后，鲜银耳中毒越来越少，90年代后期和2000年以后已经很少听说银耳的中毒事件了，人们也已经习惯了买干制银耳。

　　但可能有朋友还是能在一些菜场、农贸市场看到有人售卖鲜银耳，那到底能不能吃呢？答案是否定的。但建议大家不买不吃，并不是因为它一定有毒，而是因为没有必要。

　　首先，干制银耳保留了银耳中的绝大多数营养，包括多糖、维生素、矿物质等，鲜银耳并不会比干银耳好多少。其次，银耳干制过程中，即使原先有少量毒素污染，在阳光紫外线的作用下也会降解不少。数据显示，鲜银耳中米酵菌酸的检出率远远大于干制银耳，且目前并没有出现干制银耳中毒的。

　　如果你一定要买鲜银耳，那要注意银耳的手感和气味，比如是否有发粘、发软，是否有霉变、腐败的异味。如果出现这样的情况就千万不要购买了。

　　此外，自己在家泡发银耳，记住要勤换水，不要泡太久。事实上，炖银耳并不需要泡发，稍微清洗一下就行了，无非是炖的时间长一点而已。

　　最后再次强调，很多微生物引起的严重疾病或并发症都是小概率事件，包括出血性大肠杆菌O157、格林巴利空弯、李斯特菌、肉毒、椰毒、三硝基丙酸（霉甘蔗）等等，你没见过不等于它不存在，等它真的降临到你头上，后悔都来不及。鲜银耳只是一个例子，告诉你，不必要的风险还是规避一下为好。

　　文/钟凯（食品安全博士）