巧辩真假三文鱼

现在越来越多的人喜欢吃日本料理，三文鱼则是日本料理经常使用的食材，味道鲜美至极。目前，市面上的三文鱼价格差别很大，标注的产地也不同，“北海道三文鱼”、“挪威三文鱼”等各种品牌让人眼花缭乱。其实，市面上的三文鱼也有真有假，这就需要我们掌握一定的分辨技巧。

其实，三文鱼是英文salmon的音译，是一种统称，分为鲑科鲑属与鲑科鳟属，鳟属鱼又分为海鳟和虹鳟。不同国家的三文鱼种类也有所不同，挪威三文鱼主要为大西洋鲑，芬兰三文鱼主要是养殖的大规格红肉虹鳟，美国的三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼。

三文鱼是日本料理主要食材（图片来源：羊城晚报）

在国内市场，部分商家会用国产养殖的虹鳟鱼、国产大马哈鱼来冒充三文鱼。淡水养殖的假冒三文鱼易受感染，一般情况下肉色呈深红或者暗红，而不是挪威三文鱼的橙红色。挪威三文鱼脂肪纹路清晰，肉质坚挺，而假冒的三文鱼纹路较硬或者根本没有纹路。

真假三文鱼的辨别方法（图片来源：中国搜索）

网络上曾有传闻称，十条三文鱼中有八条会被感染，更为耸人听闻的是，有消息称三文鱼等海鱼感染寄生虫的比例为80%到85%。

法制网去年8月21日的一篇报道显示，一条三文鱼若是感染了寄生虫，可能在它的某一块肉内是观察不到的，因此即使试验中没有发现某块三文鱼内含有寄生虫，也不能断定三文鱼没有感染。除了三文鱼本身的原因外，宰杀、运输、储藏、加工等环节，稍有不慎都有可能造成三文鱼的感染，如果运输或者储藏时将三文鱼同其他海产品存放在一起，就可能产生交叉感染。进入餐厅后，由于加工不彻底，也有可能产生二次感染。

为了尽量降低三文鱼被寄生虫感染的风险，一般情况下，引进国内的三文鱼都要经过二十四小时以上的低温冷冻，才能流入市场。高温和冷冻是杀死三文鱼体内寄生虫最有效的方法。美国食品药品监督管理局就规定鱼肉必须在零下35℃冷冻15个小时，或零下20℃冷冻7天后才能食用，欧盟则是以在零下20℃冷冻超过24小时作为食用标准。（刘璐）

本文由北京同仁医院营养科营养师路童进行科学性把关。