要闻 前沿 天文 自然 生命 人文 健康 心理 人物 解惑 军事 探索
886803908198168589.jpg

老北京炸酱面是谁发明的?

来源:蝌蚪五线谱 2017-11-14     

  

  如今,一涉及老北京饮食风俗,势必会出现“炸酱面”的字样,“炸酱面”、“大碗茶”、“烤鸭”一起构成颇具特色的老北京传统饮食文化,炸酱面做法不太难,首先将面条煮熟,放入凉水中“冷淘”,再将肉末(或是鸡蛋)、豆酱炒香,把青豆或是大豆经过焯、煮做熟,再加上几类蔬菜丝,拌在一起即可,很是美味。盛夏酷暑难耐,做一碗老北京炸酱面,既方便快捷又开胃解暑。

  不免有人好奇,炸酱面产生于哪一年代呢?

  中国食文化研究会的陈学智专家分析,炸酱面的制作离不开三个基础条件:大豆酱的产生、面条的产生和冷淘凉面条的做法,缺一不可。大豆酱的做法在汉代已产生,东汉也已出现面条的雏形,而到了唐代,“冷淘”,即过凉水面条也问世。但据史料记载,在清代前中期,北京仍没产生炸酱面,这一美味直到晚清才出现,在20世纪60年代开始盛行。

  那么,是哪位有才的厨子发明的炸酱面呢?

  根据北京民俗学者王永斌先生所著《杂谈老北京》,清朝时,北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店——隆盛饭店,在清朝道光年间开业。这家店有一种叫做凉烂肉面的特色面食,颇受欢迎,尤其是在炎热的夏季。饭店的掌柜姓温,因为炉灶搪得好,人们都称之为“灶温”。灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂,再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜,拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。面条则为现做的抻丝细面条,煮出锅之后,过三遍刚汲出的井水,称“三跳井”。捞出后之后倒入适量的卤汁,再放些蒜泥、黄瓜丝,卤汁鲜香,面条凉爽,令人回味。

  学者推断,“灶温”的炸酱面应该是从“凉烂肉面”演化而来的。到了20世纪六、七十年代后期,1959-1961年的灾害已过,北京市民的面粉量供应渐渐充足,人们都有了可以常常煮食面条的条件,但蔬菜、肉类供应仍凭票供给,一般搭配面条的就是肉末炒酱或是菜叶子、黄豆等。由于操作简单,食物又美味,北京当时几乎每家餐饮店都卖炸酱面,炸酱面进入鼎盛时期。

  独具特色的老北京炸酱面馆

  虽然杂酱面历史仅有百年左右,但对于北京来言,它蕴含着那个特定时代的历史,之所以能名扬海外,真是因为它折射出了北京特有的那种讲究的“谱儿”、“范儿”,即使是一碗普通的凉面条子,也不能直接拌上菜就吃,它的风格就在于上面条,把6种不同的蔬菜和酱分别放在小碟子中,围绕着中间的大碗面条,端上桌征求客人同意后,再娴熟地把蔬菜、酱倒入面中,伴着清脆脆的碰瓷声。食客享受到的不仅是口感,还能享受那种特有的“派头”,正是这种摆谱的食趣,让炸酱面成为北京的传统名食。

  参考文献:《杂谈老北京》,王永斌(首师大历史系毕业),1996

本文链接:http://www.kepuchina.cn/1/11/201711/t20171114_257830.shtml 转载请注明出处。